Postavili jsme udírnu

Udírna je projekt, který přináší radost. Můžeme jej doporučit každému, kdo rád staví, experimentuje a samozřejmě… kdo rád uzené!

Máme chatu u jezera. Venku jsme přistavěli ohniště s grilem a k dokonalému zázemí chyběla udírna. Jednoho večera jsme dali hlavy dohromady a rozhodli se ji postavit.

Udírnu jsme situovali do mírně svažitého terénu o sklonu přibližně 4–5 %, aby nebylo nutné hrabat hluboko. Kouřovod o celkové délce 4,5 metru z kameninových trubek o průměru 150 mm vede asi 25 cm pod povrchem terénu. Spoje mezi jednotlivými díly jsou utěsněny kamnářským tmelem a celé těleso je uloženo do štěrkového lože a obsypáno pískem pro ochranu před mechanickým poškozením.
Topeniště, v němž se spaluje dřevo, je vyzděno v zemi ze šamotových cihel. Dno je vybetonováno betonem s příměsí šamotu. Topeniště je opatřeno vrchním poklopem s panty, který je zhotoven z profilovaného 5 mm silného plechu. Poklop se osvědčil, k topení i čištění je snadný přístup. Na dně topeniště je rošt, který vede vzduch k ohni. Vzduch je přiváděn pomocí 100 mm nerezové roury zahnuté tak, aby ústila na povrchu terénu.

Udicí komora

Udicí komora je zhotovena z prken s asymetrickou sedlovou stříškou s přesahem na jedné straně pro zakrytí zavěšeného nářadí a chňapek. Je pokryta střešní břidlicí a má dřevěný hranatý komínek na odkouření o rozměrech 120 × 120 mm, který je vytažen 200 mm nad hřeben. Udírna je vybavena osmi horizontálně umístěnými kovovými tyčkami ve dvou patrech, kam se zavěšují uzeniny na háčcích. Ve spodní části je pak odkapávací tác. Je hustě perforovaný, aby jím plynule a rovnoměrně procházel kouř, ale aby zároveň zachytil případně odpadnuvší uzeniny. Celá komora je osazena na podezdívce, v jejímž středu vyúsťuje kouřovod, a je vybavena teploměrem ve štítu stříšky.

Udírnu lze využít pro uzení jak studeným (2030 °C), tak teplým (6080 °C) kouřem, což jsme ze zájmu testovali. Po zdlouhavém experimentu se nakonec věnujeme variantě teplého kouře, což je časově mnohem méně náročný proces.

Před uzením maso nasolíme

Udíme maso červené (hovězí, vepřové, jehněčí, zvěřina) a bílé (drůbež a ryby), klobásy, sýry, zeleninu i ořechy. Maso před uzením nasolujeme, protože, jak se říká, „bez solení není uzení“. Sůl má sama o sobě funkci konzervantu a spolu s kouřem a teplem, jež snižují vlhkost, ztužuje bílkoviny, ničí choroboplodné zárodky a prodlužuje trvanlivost uzených potravin. Nasolujeme na nasucho nebo v solném nálevu či injektáží/obstřikem. Pro zefektivnění či zkrácení nakládacího procesu je samozřejmě možné metody kombinovat.

Nasolené maso necháme odpočívat v temné a chladné místnosti nebo v lednici. Při solení nasucho maso obalíme solí s konzervanty (99 % s 1 %). Pro uzení studeným kouřem bychom je ponechali 34 týdny odležet za občasného prokládání, záleží na typu a velikosti kusu masa. Pro uzení teplým kouřem postačí 23 týdny.

Zavěšené potraviny se v udicí komoře zvolna udí

Pro injektáž aplikujeme 1020% solný roztok jednotlivými vpichy do masa asi po 5 cm. Tuto metodu praktikujeme zejména k urychlení přípravného procesu prosolení a následné brzké konzumaci.

My preferujeme nakládání masa nejjednodušším a patrně i nejběžnějším zbůsobem, a to do solného nálevu. Koncentrace roztoku je důležitá, přičemž záleží také na druhu masa. Zpravidla mícháme poměr přibližně 1 l vody / 100 g soli / 10 g cukru. Do nálevu pak přidáme koření a bylinky dle chuti a maso potíráme česnekem. Takto je nakládáme na dobu 24 týdnů, kdy se opět řídíme velikostí kusu masa. Maso musí být v láku úplně ponořeno. Uložíme je do sklepa (chladno, 712 ̊C, a temno) a pravidelně překládáme či obracíme.

Někdy také pro urychlení procesu, ovšem bez ztráty kvality, kombinujeme nakládání do slaného nálevu s injektáží, což nám výrazně zkrátí čekací lhůtu i na méně než na týden. Při kombinované metodě tak nakládáme i větší kusy masa na pouhých 4–6 dní. Rozvlažení je proces po naložení, kdy maso ponecháme v 65–70 °C teplé vodě po dobu 30–60 minut. Pak ho osušíme a vložíme do udírny vyhřáté na požadovanou teplotu, což je v našem případě 60 °C. Ryby a klobásy nerozvlažujeme, ryby pouze proplachujeme v čisté vodě, aby pak nebyly přesolené.

Sýry!

A nyní o naší specialitě. Je oblíbená i u sousedů ze širokého okolí. Jsou jí uzené sýry všeho druhu, tedy eidam, gouda, ementál, niva, syrečky, balkánský, mozzarella, tofu, a dokonce udíme i máslo. Sýr nakrájíme na kostičky asi 2 × 2 cm, řádně promísíme s přísadami dle libosti (ořechy, česnek, paprika, chilli, celý černý pepř, olivy, koření, bylinky ze zahrádky). Takto připravenou sýrovou směs vložíme do silonové punčochy, pro jistotu dvakrát vrstvené, aby nám sýr neprotekl. Pak už jen zavěsíme do vyhřáté udírny. Pouštíme kouř jen 30 °C teplý, sýr se steče v jednolitou formu tvaru hrušky. Teprve asi po 2–3 hodinách teplotu zvýšíme (na 40–50 °C) a udíme další 2-3 hodiny, což se odvíjí od množství sýra v punčoše a samozřejmě od druhu sýra.

Z ovocných stromů

Na čas uzení mají vliv velikost kusů uzených produktů, druh a vlhkost dřeva a samozřejmě teplota v udicí komoře. Sýry udíme (40–50 °C) 4–6 hodin, kuřecí křídla a stehna (60–65 °C) 6–8 hodin, malé šrůtky bůčku (65–70 °C) 8-10 hodin, vepřovou kýtu 1–1,5 kg (60–70 °C) 10–12 hodin.

Na rozpálení udírny používáme dřevo měkké, ale poté pro samotné uzení je třeba dřeva tvrdého. Mezi tvrdá dřeva patří např. dub, olše, bříza, habr, jasan, buk. Ideální je samozřejmě dřevo ovocných stromů jako hrušeň, třešeň, jabloň, meruňka či švestka, jež dodávají uzeninám charakteristické aroma. Dřevo na uzení musí být suché, bez kůry a bez plísní. Používáme také piliny či hobliny tvrdého dřeva namočené ve vodě. Dobře se jimi reguluje oheň, tudíž i teplota v udicí komoře.

Realizace, text a foto: Petr Teuchner

Postavili jsme udírnu