Vychutnejte si maso


Bez masa si většina z nás svůj jídelníček nedovede představit. Dobře upravené masíčko totiž dokáže strávníkům nabídnout neobyčejně rozličnou paletu chutí.

Přístupy k vaření se mění. Minula doba, kdy bylo v módě kombinovat co nejvíce surovin, koření a různých ochucovadel. Dnes profesionální kuchaři – stejně jako před lety naše moudré babičky – dávají přednost tomu, aby vynikla především samotná, ničím neotupená chuť masa, jen lehce doladěná několika málo ingrediencemi.

A právě takové recepty dnes přinášíme. Vybrali jsme je z několika chytrých kuchařek, v nichž kromě kvalitních receptů najdete i zajímavé povídání o potravinách s vysvětlením různých „fíglů“ i přiblížení tradic naší kuchyně. Ve vtipně napsané knize Hovory s řezníkem – Kuchařka pro dceru z masa a kostí od Jany Florentýny Zatloukalové, vydané nakladatelstvím Smart Press, se dočtete o mase snad úplně všechno. Že se dá vařit chutně i bez soli, kterou nahradí bylinky a jiné koření, vás přesvědčí kuchařka Miroslava Légla Vaříme bez soli z nakladatelství Eminent. Mnoho krajových a dnes i méně známých receptů obsahuje Regionální kuchařka z Čech, Moravy a Slezska od Jaroslava Vašáka z nakladatelství Libri. Výběr doplňuje recept řeckého šéfkuchaře Ioannise Asarlidise.

www.smartpress.cz, www.eminent.cz, www.libri.cz, www.papadim.com/cs

Pomalu vařený vepřový jazyk

2 vepřové jazyky (neuzené), 1 lžíce rostlinného oleje, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 100 ml suchého bílého vína, sůl, čerstvě mletý černý pepř

Jazyk omyjeme ve studené vodě a osušíme. Cibuli nakrájíme na drobno, česnek na tenké plátky. V kastrolu rozehřejeme olej, vhodíme cibuli a na středně horké plotýnce ji osmahneme, až začne zlátnout. Přidáme česnek a minutu mícháme a opékáme, až bude zlátnout i on. Zalijeme bílým vínem a vaříme, dokud se víno téměř nevypaří. Poté přilijeme 500 ml vody, osolíme dvěma velkými špetkami soli a přivedeme k varu. Vložíme jazyky, teplotu snížíme na minimum a zvolna, bez viditelného varu vaříme 2 a půl hodiny. Podle potřeby dolijeme vodu, aby jazyky byly stále ponořené. Uvařené jazyky vyjmeme a vložíme do mísy se studenou vodou, aby šly lépe oloupat. Zbytek vývaru přivedeme k varu a bez pokličky vaříme, dokud se neodpaří na omáčku sirupové konzistence, tedy asi na čtvrtinu původního množství. Omáčku přecedíme. Jazyky oloupeme od kořene ke špičce a nakrájíme na tenké příčné plátky. Na talíři je naaranžujeme na přílohu – bramborovou kaši s cibulkou nebo hrášek s kroupami – a přelijeme omáčkou.

Bůčková roláda asijských chutí

1 kg vepřového boku bez kosti, 1 lžíce strouhaného zázvoru, 6 stroužků česneku, hrst čerstvé koriandrové natě, 200 ml sójové omáčky (ne sladké), 4 lžíce medu, sůl, pepř

Připravíme zálivku ze zázvoru, prolisovaného česneku, na hrubo nasekaného korianponecháme dru, sójové omáčky a medu. Vepřový bok rozložíme do velké mělké mísy, zalijeme zálivkou a necháme aspoň 2 hodiny nebo do druhého dne v chladu odpočinout. Odleželé maso srolujeme a pevně svážeme. Pečeme odkryté při 140 °C čtyři až pět hodin. Čím prorostlejší maso, tím pomalejší úprava. V průběhu podléváme vodou nebo vývarem, maso přeléváme šťávou, občas obrátíme. Po upečení maso vyjmeme a výpek dochutíme solí a pepřem. Odstraníme provázek a maso nakrájíme na plátky.

Tatarák ze svíčkové na řecký způsob

100 g hovězí svíčkové, 1 polévková lžíce najemno nakrájených sušených rajčat, 1/2 kávové lžičky římského kmínu, 1 malá nadrobno nakrájená fialová cibule, 1 čajová lžička balzamikového octa Kalamata, 2 polévkové lžíce balzamikového krému Kalamata tmavého klasického, 2 polévkové lžíce olivového oleje, 20 g fety, sůl, pepř

Ostrým nožem nakrájíme velmi tenké plátky masa. Plátky nakrájíme na tenké proužky a ty dále sekáme nožem, až vznikne jemně nasekaná masová hmota. Fetu dáme do misky s olejem a balzamikovým krémem a rozmačkáme. Fetu a všechny zbývající ingredience přidáme k masu a důkladně promícháme. Podáváme na grilovaném chlebu.

Nadívaný králík po brněnsku

1 menší králík, 1 cibule, 50 g slaniny, 1 lžička tuku; nádivka: 3 vejce, 3 žemle, hrneček mléka, 50 g másla, zelená petrželka, mletý pepř, sůl

Králíka vykostíme, maso nakrájíme na menší kousky, osolíme a podusíme na tuku s kouskem slaniny a pokrájenou cibulí. Připravíme si nádivku: utřeme vejce s máslem a s houskami namočenými v mléce, přidáme posekanou zelenou petrželku, podle chuti osolíme a opepříme. Směs dobře promícháme a navrstvíme ji na zpola udušené králičí maso. Pokropíme tukem a dáme do trouby zapéct do červena. Podáváme se zeleninovým salátem.

Jehněčí špízy

jehněčí plec, olivový olej, citron, česnek, tymián, mletý bílý pepř, cibule

Maso odblaníme, zbavíme loje a nakrájíme na malé kousky, které lehce naklepeme a po obvodu nařízneme. V misce smícháme olej, nastrouhanou citronovou kůru, citronovou šťávu, prolisovaný česnek, tymián a pepř. Do marinády vložíme maso, promícháme, přikryjeme a necháme přes noc odležet v chladu. Před tepelnou úpravou maso 30 minut při pokojové teplotě. Kousky masa napichujeme na jehly nebo špejle střídavě s plátky cibule. Celé poprášíme pepřem a na pánvi potřené olivovým olejem opékáme ze všech stran, až je maso měkké. Podáváme s vařenými brambory a čerstvou zeleninou. Při této úpravě se obejdeme bez soli, chuť dodá masu ostatní koření.

Pljeskavica

600 g mletého masa (směs vepřového a hovězího, lze přidat i jehněčí nebo telecí), 1 vejce, 1 lžíce plnotučné hořčice, 1 lžička rajského protlaku, 2 lžíce strouhanky, 1–2 lžíce oleje, sůl, pepř

Smícháme maso, vejce, hořčici, protlak, strouhanku a ochutíme solí a pepřem. Dobře propracujeme, rozdělíme na čtyři díly a z každé utvoříme kouli. Pánev rozehřejeme a vytřeme tenkou vrstvou oleje. Stejně tak potřeme olejem kousek alobalu a na něj položíme masovou kouli. Rukou ji rozmáčkneme na nejvýše centimetr vysokou placku o průměru asi 20 cm. Na alobalu ji přeneseme do pánve, položíme masem dolů a alobal sloupneme. Na středně horké plotýnce opečeme do zezlátnutí, zhruba 3–4 minuty. Placku opatrně otočíme a opečeme po druhé straně. Podáváme v pita chlebu nebo s paprikovými bramborami.

text: IVA TVRZOVÁ
foto: smart press, thinkstock a shutterstock

Vychutnejte si maso


Komentáře

Napsat komentář

OSVĚŽUJÍCÍ CIDER

Zkoušíte rádi nové, dosud nepoznané chutě? Je tu novinka – cider Kingswood. Jde o lehce alkoholický a osvěžující nápoj, vyráběný řízeným kvašením jablečného moštu. Cider Kingswood byl vytvořen podle britské tradice, ale je přizpůsoben chuťovým pohárkům českých spotřebitelů. Je méně hořký než pivo, méně sladký než limonáda, méně šumivý než sycená voda, a proto lahodný. Jedná se o čistý cider, nápoj neobsahuje žádná umělá barviva, sladidla ani konzervanty. Také neobsahuje lepek. Lahev o obsahu 0,4 litru koupíte v supermarketu za zhruba 28 Kč.