U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
O VINNÝCH NÁPOJÍCH
Kategorie: Volný čas | Autor: ing. Roman Svatoň
Kapitoly o víně XI.
Vedle klasického bílého a červeného vína existuje řada dalších zajímavých nápojů vyrobených na jejich základě. Jak vznikají?
Vermut je aromatizované víno vyrobené z velmi zralých hroznů a směsí bylinných přídavků, např. pelyňku, skořice, hřebíčku, koriandru, šalvěje aj., které mu dodávají aroma. Občas se doslazuje. Obsah alkoholu u vermutu i u ostatních aromatizovaných vín by měl dosahovat 14,5 % až
22 %. Používáme víno alkoholické, neutrální povahy, s nižším obsahem kyselin.
Vinný nápoj by měl obsahovat alespoň 50 % objemu vína a nejvýše 50 % sodové vody. Skutečný obsah alkoholu musí činit alespoň 4,5 %. Tento nápoj označujeme též jako vinný střik.
Likérové víno se vyrábí z vinného moštu, do něhož se v průběhu kvašení dolije vínovice, která kvašení zastaví. Takto připravený mošt a později víno je “dolihované” a obsahuje zbytkový, již neprokvašený hroznový cukr. Skutečný obsah alkoholu je 15 – 22 %. Obdobným způsobem se vyrábí známé Portské, Madeira či Sherry. Zde se dbá jak na kvalitu hroznového moštu, tak i na kvalitu vínovice nebo čistého vinného destilátu. Pokud je likérové víno příliš suché, lze jej dosladit např. zahuštěným hroznovým moštem.
Vínovice je destilát z vína, který se vyrábí z kvasu. Zdravé a kvalitní hrozny zbavíme stopek a pak je pomeleme. Kvas se posype přípravkem síry a občas promíchá. Po řádném prokvašení za omezeného přístupu vzduchu se dvakrát destiluje. Vznikne jemná vínovice, která ležením ještě získává. Vhodné odrůdy k destilaci jsou aromatické hrozny typu Tramín červený. Dobrá, správně naleželá vínovice se tak může používat samostatně nebo jako přísada do likérových vín či portského.
Koňak je zušlechtěnou vínovicí, která zrála po určitou dobu v dřevěných sudech. Název koňaku byl odvozen od francouzské oblasti Cognac, kde se již tradičně pěstuje vinná réva speciálně pro výrobu tohoto ušlechtilého nápoje. Jedním z nejstarších a nejslavnějších výrobců koňaků je společnost Martell, která je vyrábí téměř 300 let. Ty nej-dražší a nejznámější jsou distribuovány pod značkou X.O. Supreme a jsou často i více než sto let staré. Stejně jako u vína i zde platí zásada, že k archivaci předurčené koňaky mohou ležením jen získat.
Burčák, který je v tuto dobu právě aktuální, vzniká ve vinném moštu přeměnou cukru na alkohol. Aby se dal vůbec vyrobit, je třeba zralé a sladké hrozny po sběru pomlet a bílé ještě týž den vylisovat. Doporučuji nepřidávat cukr ani vodu. Bílý mošt stočíme do kvasné nádoby a lehce uzavřeme tak, aby se mohl uvolňovat CO2. U červeného necháme kvasit mošt s pomletými hrozny v kádi či nádobě a lehce jej přikryjeme, aby se do kvasícího moštu nedostávalo příliš vzduchu či mušek. Utvořený koláč na povrchu promícháváme. Nepodaří-li se sklidit zcela zralé a sladké hrozny, je možné přidat cukr bez vody, a to zhruba 1 kg na 50 l moštu. Mošt má být uložen v temném prostředí při okolní teplotě do 18 °C. Každý den můžeme ochutnávat a sledovat, jak se cukr mění v alkohol. Burčák obsahuje velké množství vitaminů, zejména skupiny B, proto je, jak už jsme připomněli minule, v určitém množství zdraví prospěšný.
