Pánve v kuchyni


Někdo si vystačí s jednou univerzální pánví střední velikosti na všechno. Pokud ale vaříme často, různé druhy pánví nám usnadní přípravu i různých jídel.

Pánev M´cook je z pětivrstvého materiálu (tři vrstvy hliníku a vnější a vnitřní vrstva oceli), odolného do 360 °C (Mauviel)

V základním kuchyňském vybavení pánev nemůže chybět. Má nižší okraj než hrnec a jednu dlouhou rukojeť. Velké pánve ale mohou někdy mít pro snazší manipulaci ještě jedno malé ucho.

Pánev GreenPan™ s revolučním keramickým povrchem Thermolon™, prvním nepřilnavým povrchem na bázi čistě přírodních minerálů (Mauviel)

Na přípravu většiny pokrmů se hodí univerzální pánev se středně vysokými okraji – ať je to smažení masa, restování zeleniny, dušení masových či zeleninových směsí a podobně. Výhodné je doplnit pánev průhlednou skleněnou pokličkou, zvláště při déletrvající úpravě. Při smažení se používají i drátěná síta jako ochrana před prskajícím omastkem, nesráží se na nich pára, která by kapala zpět na jídlo jako při zakrytí pokličkou.

Čtvercová grilovací pánev má hliníkový základ s porcelánovým povrchem z vnější strany a keramickou vrstvou z vnitřní strany (Delimano)

Velikost pánve volíme vždy podle množství připravovaného pokrmu. Na jednu porci je zbytečné zahřívat velkou pánev, naopak v příliš malé se nám nepodaří do křupava osmažit například cibulku nebo maso. Menší množství horkého tuku totiž bude zchlazeno větším množstvím uvolněné šťávy z pokrmu a místo smažení se jídlo bude dusit.

Na palačinky i na čínu

Vedle univerzálních pánví si můžeme pořídit i speciální, určené pro konkrétní pokrmy nebo způsob přípravy. Například na pečení palačinek je ideální středně velká pánev s velmi nízkými okraji, abychom mohli tenké těsto snadno obracet.

Wok pánev GreenPan Kyoto z vysoce kvalitního hliníku s nepřilnavým povrchem Thermolon™ Rocks; odolává vůči teplotám až do 450 °C (Mauviel)

Chceme-li rodině předložit tak zvanou čínu, vybereme si wok pánev. Je to velká hluboká pánev s pozvolna se zvedajícími boky, u níž se pro tepelnou úpravu malých kousků masa a zeleniny využívá nejen dno, ale i horké boky pánve, aby plocha pro smažení byla co největší a úprava potravin co nejkratší a nejšetrnější.

Oblíbené grilování

Grilovací pánev s keramickým povrchem a skleněnou poklicí řeší odvod páry výkrojem v okrajích pánve (Orava)

I doma na sporáku si můžeme s masem pohrát podobně, jako při zahradním grilování. Slouží k tomu hranaté grilovací pánve, které mají dno s vystupujícím žebrováním. Díky němu maso neleží celou plochou na dnu, ale jen na vystupujících žebrech a na maso může zespodu působit i horký vzduch. Pro takto připravené maso je typický „vypálený“ vzor žebrování a šťavnatá chuť.

Nezapomeňte na lívance

Oblíbené lívanečky se nejlépe smaží v lívanečníku. Pánev s několika prohlubněmi dá těstu přesný okrouhlý tvar. Lívanečník se uplatní i při smažení slaných placiček, vajíček, vaječných míchanin a podobně.

Nové materiály

Pánve se vyrábějí z různých materiálů – z nerezové oceli, mědi, hliníku, litiny či různých slitin. Těžká litina se déle zahřívá, ale také déle udržuje teplo. Hliník a měď se hodí pro rychlou přípravu pokrmů, protože rychle přenášejí teplo.

Velká hranatá grilovací pánev je z kvalitního vícevrstvého materiálu s titanem, s nepřilnavou vnitřní vrstvou (Cezarrino)

Dnes se hodně využívá vrstvení, kdy se kombinují dobré vlastnosti různých kovů. Hliník a měď dobře vedou teplo, ale snadno se deformují, hliník se navíc při vaření uvolňuje do jídla, což je zdraví škodlivé. Proto se například dělá vnitřek nádobí z hliníku a vnější vrstvy z oceli, nebo vnější povrch z mědi a vnitřní z nerezu (nádobí Mauviel), což zajistí rychlý a rovnoměrný přenos tepla. Na hliníkovém základu také může být z vnější strany porcelánový povrch a z vnitřní strany odolná keramická vrstva (Delimano).

Pánve z titanu

Povrch pánví z řady M´150 tvoří čistá měď, která je nejlepším vodičem tepla, vnitřek pak nerezová ocel (Mauviel)

V obchodech najdeme i velmi kvalitní titanové nádobí. Například pánve ze speciální slitiny ALUTOP legované mědí, jež má výbornou tepelnou vodivost a setrvačnost. Vnitřní titanová a antiadhezní vrstva zabraňují přichytávání pokrmů, jsou odolné vůči střídání teplot i oděru. Na rovnost dna o síle 8 až 10 mm poskytuje výrobce záruku patnáct let (Cezarrino).

Co je ještě důležité

Litinová pánev Senior se smaltovaným povrchem (IKEA)

Pánev by měla mít zesílené dno – takové se nedeformuje a dobře přiléhá na elektrickou i sklokeramickou plotnu, také déle udržuje teplotu. Příprava jídla je kratší a ekonomičtější. Vaříme-li na indukční desce, potřebujeme pánve s magneticky vodivým dnem.

Rukojeť by měla být z odolného materiálu, který se nezahřívá a v ruce neklouže. Výhodou je termosenzor, který nás informuje, kdy je pánev dostatečně zahřátá.

http://bonare.cz/nadobi-cezarrino, www.delimano.cz, www.pottenpannen.cz, www.vasekuchyne.cz, www.greenpan.cz, www.ikea.cz, www.orava.cz

TEXT: IVA TVRZOVÁ
FOTO: ARCHIV FIREM

Pánve v kuchyni


Komentáře

Napsat komentář


ZDRAVÉ VAŘENÍ

Výhodou u pánví je nepřilnavý vnitřní povrch. Nyní se používají především kompaktní keramické vrstvy na přírodní bázi. Nepoškrábou se, lehce se čistí a pokrmy se na nich nepřipalují. Můžeme tak smažit a péct s minimem tuku nebo úplně bez něj. U dříve oblíbených povrchů na bázi PTFE (například teflon) se nyní prokázalo, že se z nich při teplotách nad 260 °C uvolňují nežádoucí toxické látky.