U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
TEPLÉ omáčky
Kategorie: Vaříme | Autor: Antonín Tony Linhart
Mnoho chutných variant na jedno téma
Teplých omáček existuje bezpočet. Jenom kuchařský lexikon z roku 1967 vyjmenovává 12 základních a přes 200 dalších, které z těch základních vycházejí. K nim můžeme směle připočítat i nekonečnou řadu zvláštních omáček z celého světa.
I když příprava omáček je známa od starověku, ty současné nemají s tehdejšími mnoho společného. K zásadnímu zlomu v jejich přípravě došlo až v průběhu 16. století, kdy byla ve Francii vynalezena k zahušťování omáček jíška.
Přidáním světlé jíšky do vývaru získáváme základní bílou omáčku, od které jsou odvozeny omáčky další. S cibulí to bude omáčka cibulová, s okurkami okurková, se smetanou normandská apod. Hnědá jíška je pak základem omáčky pikantní – omáčky madeira, burgundské a dalších. V době Ludvíka XV. přišel markýz Bechamel s nápadem rozředit světlou jíšku mlékem a na světě byla slavná Bechamelova omáčka.
V lidové kuchyni zdomácněla při zahušťování omáček tzv. záklechtka, což je mouka rozmíchaná v šálku studeného mléka, smetany nebo vývaru. Je to jednodušší a možná i stravitelnější než jíška.
Prvními v království omáček jsou ale bezesporu omáčky máslové, jejichž příprava vyžaduje určité zkušenosti a rutinu. Snad proto se v našich restauracích i domácnostech tak málo setkáváme například se slavnou holandskou omáčkou, kterou bez obalu můžeme prohlásit za kulinářský zázrak. My si ji ale vyzkoušíme. Při její přípravě se budeme držet klasika francouzské kuchyně Edoarda de Pomianeho. Pak si můžeme zkusit i několik dalších receptů na zajímavé teplé omáčky. Vařit budeme vždy pro 4 osoby.
Holandská omáčka
2 žloutky, 195 g másla, 1 lžíce studené vody, bílý pepř, sůl
Do malého rendlíku nalijeme lžíci vody, přidáme žloutky a osolíme. Rendlík postavíme do hrnce s vřelou vodou. Metlou nebo vidličkou vejce dobře rozmícháme. Když začínají houstnout, rendlík z vody vyjmeme. Ke žloutkům přidáme 20 g studeného másla a mícháme, aby se máslo rozpustilo. V momentě, kdy se přestane rozpouštět a směs vychladne, ponoříme rendlík opět do horké vody a znovu mícháme. Máslo by se mělo pěkně rozpouštět a my pomalu a za stálého míchání budeme přidávat zbylé máslo. Jenom žádné hrrr! Čím pomaleji a v menších dávkách budeme máslo přidávat, tím lépe. Po nekonečném míchání máme před sebou nádhernou omáčku zlaté barvy. Má lahodnou chuť, něhu, vůni i hebkost. Omáčku můžeme mírně opepřit. Někteří specialisté přidávají do omáčky místo vody studený vývar nebo bílé víno. To můžeme zkusit příště. Holandská omáčka se podává mírně teplá a nejlépe chutná ke chřestu a k rybám.
Pěnová omáčka z paprik
2 červené papriky, 2 menší cibule, 2 lžíce olivového oleje, 2 dl zeleninového nebo rybího vývaru, 2 dl sladké smetany, 4 cl suchého vermutu, 2 lžíce šlehané smetany, podle chuti jemný ocet (nejlépe česnekový), 1/2 lžičky sladké papriky, sůl
Další omáčka, která se hodí k pečené nebo grilované rybě. Cibuli jemně nakrájíme, papriky zbavíme semínek a pokrájíme na osminky. V pánvi na oleji zeleninu orestujeme, a když vše zapění, podlijeme vývarem, smetanou, vermutem a něžně zakápneme octem. Dusíme tak dlouho, až papriky změknou. Omáčku osolíme a obarvíme sladkou paprikou. Ještě lepší je přidat papriku na zapěněnou cibulku před podlitím. Pak omáčku dobře rozmixujeme, znovu přihřejeme a jemně vmícháme šlehanou smetanu. Hotový zázrak má krémově jemnou chuť a voní po paprikách a smetaně.
Omáčka z gorgonzoly
250 ml smetany ke šlehání, 80 g gorgonzoly (nebo nivy), 80 g másla, špetka strouhaného muškátového oříšku, sůl
Smetanu mírně vaříme asi 20 minut, stále mícháme. Máme při tom tedy čas prolistovat si denní tisk. Pak přidáme rozdrobený sýr a máslo. Intenzivně mícháme, až se sýr dokonale rozpustí, zůstanou pouze malé kousky ušlechtilé plísně. Se solením pozor! Tento sýr bývá značně slaný. Nakonec vmícháme trochu muškátového oříšku. Jsou-li uvařeny špagety, hostina může začít.
Omáčka obchodníka vínem
2 1/2 dl červeného vína, 1/2 šálku silného vývaru, 3 šalotky (nebo cibule), 200 g másla, 1 lžíce sekané zelené petrželky, citronová šťáva
Šalotky jemně usekáme a dáme vařit s vínem a vývarem. Když se tekutina z větší části vyvaří, přidáme postupně máslo, petrželku a podle chuti citronovou šťávu. Omáčka se hodí ke steakům.
Sladká malinová omáčka
350 g čerstvých, mražených nebo kompotovaných malin, 60 g cukru, 1/2 l nepříliš sladké ovocné šťávy (může být šťáva z kompotu), 1 lžíce másla, 1 lžička škrobu (solamylu)
Maliny s cukrem, šťávou a máslem rozvaříme na kaši. Povařenou omáčku zahustíme škrobem, rozmíchaným ve dvou lžících vody. Omáčku můžeme nebo nemusíme prolisovat. Podáváme ji teplou k nokům a kynutým knedlíkům.
Maková omáčka
100 g máku, 4 dl mléka, 5 lžic cukru, 3 lžíce medu, mletá skořice, lžíce másla; na zahuštění strouhaný perník, na rozředění 3 lžíce smetany
Mletý mák zalitý mlékem vaříme s medem, máslem, cukrem a skořicí 5 minut. Je-li tato jihočeská specialita příliš řídká, zahustíme ji perníkem, hustou naopak zředíme smetanou. Teplou omáčku podáváme k šiškám, nudlím, knedlíkům apod.
Pestrý stůl s omáčkami vám přeje
Antonín Tony Linhart
FOTO ARCHIV AUTORA
