Na ostří nože

Ostré nože jsou snem každé hospodyňky a pýchou některých mužů. Ostření nožů ani není nijak složité, ale chce to pochopit jisté mechanismy

Především je třeba nalít si čistého vína: většina z nás nemá tak kvalitní nože, aby se vyplatilo pořizovat si nákladné přípravky na jejich ostření. Levné nože jsou vyrobeny z oceli, která se sice lehce brousí, ale ostří se snadno ztupí. Proto takové nože musíme ostřit velmi často a svádí to sáhnout po nějakém rychlém řešení. Slibují ho různá brusná kolečka a strojky, kterými čepel protáhneme, a nůž zas nějakou dobu řeže. Nejen pod mikroskopem, ale často pouhým okem je pak patrné, že vypadá jako pilka – potrhané ostří funguje jako zuby. Komu to vadí, hlavně že řeže, ne? Problém je v tom, že čím je ostří drsnější, tím rychleji se zase ztupí. Takže pokud chceme mít nože krásně a dlouho ostré, měli bychom je mít z kvalitního materiálu vybroušeného do co nejhladšího ostří.

Od hrubého po jemný

Jako u každého broušení postupujeme od nejhrubšího brusiva po nejjemnější. Nectností různých zázračných rychlobrousků je právě absence vícestupňového procesu, na jehož konci je hladké ostří. Protahovací kolečka tedy nezatracujeme, ale sama o sobě pro vytvoření kvalitního a trvanlivého ostří nestačí. Je to stejné, jako bychom namísto čtyř brusných kamenů s odstupňovanou zrnitostí použili jen ten nejhrubší. Nůž bude řezat, ale rychle se ztupí. A čím častěji nůž brousíme, tím rychleji ubývá. Existují ale i podobné přípravky se dvěma stupni hrubosti broušení, ty už jsou použitelné lépe, ale jejich cena je vysoká.
S kvalitou ostří souvisí ještě jedna věc. Hladké ostří se dá udržovat takzvaným srovnáváním pomocí ocílky, takže ho nemusíte tak často brousit. Naopak hrubé ostří ocílkou ještě více potrháte a musíte ho opět vybrousit. Nejhladšího ostří se dosahuje obtahováním na koženém řemenu (s přídavkem lešticí pasty) – vzpomeňte si na břitvu! Tomuto procesu se odborně říká honování a fajnšmekři ho provádějí i u nožů. Tomu ovšem musí předcházet honování na velmi jemném kameni.

Ručně, nebo strojně?

Zastánci konzervativních řešení budou přísahat na ruční broušení a my vám ho také doporučíme, ale je pravda, že se správnou bruskou a vhodnou technikou můžete dosáhnout stejných výsledků. Jen si nesmíte myslet, že strojní broušení je bůh ví jak rychlejší. Vtip je v tom, že ostří je tak tenký kus oceli, že se velmi rychle při broušení zahřívá. Pokud se zahřeje na určitou teplotu, změní se mechanické vlastnosti materiálu, většinou se takzvaně popustí, což způsobí nežádoucí snížení tvrdosti.
Při použití strojů je obecně vyšší riziko zahřátí materiálu vlivem tření, takže je třeba postupovat velmi opatrně, abyste nenadělali víc škody než užitku. Pro broušení nožů jsou určeny pomaloběžné brusky s kotouči chlazenými vodou. Současně je nutné ostří na kotouč přitlačovat opravdu s citem. Rovnou zapomeňte na obyčejnou dvoukotoučovou brusku s úzkými a hrubými kotouči a vysokými otáčkami. Ty jsou vhodné leda k opatrnému odbroušení výrazně poškozeného ostří před vybroušením nového. Jakmile se na čepeli objeví zamodrání, je to známka přílišného zahřátí materiálu.

Brusné kameny

Moderní obdoba nejstarších kamenných brousků se vyrábí většinou lisováním brusiva a pojiva do různě velkých kvádrů. Stále existují i přírodní kameny, jejich „výroba“ je ovšem dražší a je u nich daná pevnost pojiva. Umělé kameny mohou mít nejen různě tvrdé brusivo, ale také rozdílně pevné pojivo, což ovlivňuje jejich brusné schopnosti. Pro účely broušení ostří nožů a dalších nástrojů se běžně používají kameny o zrnitosti v rozmezí 100 až 8 000. Většinou vystačíte se dvěma stupni zrnitosti, například 400 a 1 000, pro dokonalé vyhlazení můžete použít ještě další stupně (4 000 a 8 000).
Některé nejjemnější kameny se používají v kombinaci s honovacím olejem pro dosažení hladkého až zrcadlově lesklého ostří. Pro běžné ostření postačí kombinovaný kámen, který má z jedné strany nižší a z druhé vyšší zrnitost. Kameny se vyrábějí z různých brusiv (karborundum, korund, keramika) a většinou se musejí před použitím namočit do vody. Musejí mít i dokonale rovný povrch, proto by se před broušením měly srovnat buď speciálním přípravkem, nebo pomocí brusného papíru na rovné podložce, třeba na tlustší skleněné tabulce.

Brusné kotouče

Nemáme na mysli kotoučky, které svírají čepel z obou stran a nějakým způsobem na ní vybrousí ostří. Řeč je o kotoučích velkého průměru a šířky, jejichž obvod se srovnává do roviny podobně jako u brusných kamenů srovnávacím přípravkem. Najdete je buď na levných kombinovaných bruskách, kde je jeden kotouč s vysokými otáčkami a jeden pomaloběžný ve vodní lázni, nebo na jednoúčelových strojích určených jen na broušení ostří nástrojů.
Respektovanými, ale drahými jsou ostřicí systémy značky Tormek, dostupnější jsou nápadně podobné stroje prodávané pod značkou Scheppach. V obou případech mají dva pomaloběžné kotouče, jeden brusný, který se koupe se ve vodě, a druhý honovací, na nějž se nanáší lešticí pasta. Součástí brusných systémů jsou rozličná vodítka, která zajistí přesnou polohu broušeného nástroje vůči kotouči, což je alfa a omega úspěchu ostření. Podobné přípravky pro dodržení přesného a stálého úhlu existují také pro ruční broušení.

Postup broušení

V závislosti na výchozím stavu ostří zvolte hrubost kamene. U kotoučové brusky většinou neměníte hrubost kotouče, pouze v případě potřeby prodloužíte dobu broušení. Čepel vůči kamenu či kotouči skloňte o patřičný úhel (většinou 10 až 20°) a začněte s ním rovnoměrně pohybovat po celé ploše kamene. Tlak mírně zvyšte, když jedete ve směru proti ostří, při vratném pohybu netlačte. Bruste přinejmenším tak dlouho, dokud se na opačné straně ostří po celé jeho délce nevytvoří otřep zvaný jehla či grot. Pak nůž otočte a stejně postupujte z druhé strany.
U kamene následuje výměna za jemnější a celý postup opakujte. Jehly se zbavíte při posledním broušení tak, že stále snižujete tlak na čepel, aby se jehla tvořila co nejméně, a nakonec ji odlomíte tažením ostří v opačném směru.
Po směru ostří se také leští na koženém řemenu či kotouči, kdy se ostří namísto srážení vlastně vytahuje. Platí, že ostří vybroušené pod menším úhlem lépe proniká do materiálu, ale je méně odolné, naopak silnější ostří s větším sklonem je odolnější proti otupení, ale není tak ostré.

Text: Tomáš Krásenský
Foto: autor, archiv firem a Shutterstock

Tip: Podrobný návod na broušení nožů včetně videa naleznete na jatagan.eu.

Uložit

Na ostří nože