U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
CHLAPSKÁ DOMÉNA
Kategorie: Kuchyně | Autor: Antonín Tony Linhart
MÁME CHUŤ K ŽIVOTU, TEDY I K JÍDLU
MENU
Vařit guláš je ryze chlapskou záležitostí. Je to prostě tradice. Vždyť tento voňavý pokrm přivezli do Evropy turečtí vojáci. A viděli jste snad někdy ve vojenské polní nemocnici kuchařku? Asi těžko. Leda, že by ji tam nezbedové ze strážního oddílu nějak propašovali. Jedno je jisté. Turci při svých nájezdech na maďarské nížiny guláš skutečně připravovali a domorodé obyvatelstvo bylo pozorné. Maďaři rychle pochopili, že paprika se nesmí na tuku dlouho smažit, jinak zhořkne. Naučili se i to, že guláš je chutnější, když ho podléváme dobrým bílým vínem a vývarem, který je připraven z kližkového masa, aby šťáva byla i bez mouky pěkně rosolovitá. Jak je to vlastně s gulášem? Pravý maďarský se připravuje téměř výhradně z hovězího masa a to z části, kterou označujeme jako kližka. Je to rosolovité a krátké maso z hovězích končetin. Maďarský guláš se podává v timbálových miskách, má hodně řídké šťávy a jí se lžící. Jsou v něm vždy vařené brambory nebo noky. U nás bychom ho spíš nazvali polévkou. To, čemu my říkáme guláš, je vlastně gulášem vídeňským. Stejné množství cibule jako masa, přičemž Vídeňáci používají raději maso z hovězí kýty. Cibule se na začátku podlije lžící octa, aby se lépe rozpustila a zahustila šťávu. Platí heslo, že do vídeňského guláše ani gram mouky! Podobným pokrmem je “perkelt”, který Maďaři připravují ze všeho možného svýjimkou hovězího masa. Základ guláše je vždycky obdobný. Maďaři na 1 kg masa potřebují 2 větší cibule, které se pokrájené smaží na kousku sádla pěkně do tmavožluta. Potom se cibule odstaví z ohně, přidá se lžíce červené sladké papriky, promíchá se s rozpuštěným tukem a teprve potom přijde do kastrolu maso. Dobře ho orestujeme, protože dobrý guláš se musí jakoby trochu připálit. První podlití patří sklence nasládlého bílého vína. Do guláše také patří 2 rozkrájená rajčata nebo lžíce protlaku. Podléváme hovězím vývarem (může být z kostky), ale jen tolik, aby maso bylo jentaktak potopeno. K téměř měkkému masu přidáme kostičky brambor, které jsme samostatně předem částečně povařili v osolené vodě. Společně dovaříme a rozšíříme šťávu vodou z brambor. Můžeme přidat majoránku a proužky čerstvých paprik. Můžeme dochutit feferonkou. Pepř, kmín a česnek do pravého maďarského guláše ale nepatří! V chatařsko-chalupářských podmínkách se však guláš dá připravit ze všeho a se vším. Základ, který platí u maďarského guláše zůstává, všechno ostatní může být i jinak.
Myslivecký guláš
Postupujeme jako u maďarského guláše, nebudeme ho ovšem ředit vodou z brambor a bramborami. Vedle v pánvi na kousku slaniny osmažíme na plátky nakrájené čerstvé houby. Ty pak, i se slaninovými škvarečky, přidáme do téměř hotového guláše.
Guláš podle France Schuberta
Vaříme tedy vídeňský guláš a použijeme na něj 600 g krátkého zadního masa. Stejné množství cibule osmažíme na sádle, přidáme papriku, promícháme a podlijeme lžící vinného octa. Teprve pak přijde na řadu nakrájené maso, které osmahneme a podléváme při dušení vývarem. Mezitím zbavíme 400 g telecích ledvinek tuku a močovodů, dobře je propereme studenou vodou, pokrájíme na tenké plátky a restujeme na kousku másla. Hotové ledvinky ochucené trochou kmínu spojíme s hotovým gulášem. Rajčata u vídeňského guláše můžeme vynechat. I tak zjistíme, že slavný skladatel byl i vynikajícím kuchařem.
Chalupářský guláš
Připravujeme ho jako maďarský, ale hovězí kližky nám postačí jen 400 g. Nevynecháme ovšem stejné množství brambor, přidáme i půlky dvou mrkví a nejméně 300 g na kolečka pokrájeného točeného salámu. Pokud máme k dispozici jinou zeleninu, neváháme ji použít. Zkuste sami vymyslet, co ještě by se do chalupářského guláše mohlo hodit třeba z vaší zahrádky. Zcela určitě to budou fazolové lusky, hrášek, plátky kedluben nebo cuketa.
Řecký guláš
Můžeme ho připravit jako guláš vídeňský s tím rozdílem, že na 1 kg masa počítáme asi se 4 rajčaty nebo 2 lžícemi rajčatového protlaku. Místo octa napoprvé podlijeme guláš vínem. Čím více, tím lépe. Maso dusíme obvyklým způsobem téměř doměkka. Když je hotovo, přidáme na kousky nakrájené zelené fazolky, buď čerstvé nebo mražené. V případě, že jsou sterilizované, přidáme je až do hotového guláše a pouze lehce prohřejeme. Řekové dávají do guláše fazolek téměř tolik, kolik masa. Pokrm můžeme dochutit rozetřeným česnekem. A že místo sádla použijeme olej, je nabíledni. Jsme přece v Řecku!
Kuřecí perkélt Esterházy
Rád ho jídával slavný uherský šlechtic hrabě Esterházy. Potřebujeme jedno větší kuře, které i s kostmi rozsekáme na 8 až 10 dílů. 2 pokrájené cibule osmahneme na sádle, do kastrolu přidáme osolené kuře a vše s cibulí lehce opečeme. Potom přijde sladká paprika a nebojte se jí dát vrchovatou lžíci. Před přidáním papriky stáhneme pokrm z ohně a pak teprve vše i s paprikou promícháme. Podlijeme sklenkou bílého nasládlého vína, přidáme 2 pokrájená rajčata a dusíme. Podle potřeby podléváme vývarem. K poloměkkému kuřeti můžeme přidat několik rozkrájených žampionů a proužky čerstvé papriky. Když je kuře měkké, vyjmeme ho ze šťávy a tu zahustíme trochou hladké mouky rozmíchané ve studené vodě. Kuchařští hračičkové pak na talíři přizdobí jednotlivé porce lžičkou kyselé krémovité smetany.
Vorařský guláš
Potřebujeme 1/2 kg hovězího masa, 1/2 kg vepřové plece. V rendlíku nejprve rozpustíme asi 150 g slaniny a přidáme fůru nakrájené cibule. Hezky osmahneme, pak přijde třený česnek a paprika. Všeho může být dost. Nakonec lehce orestujeme pokrájené hovězí maso, podlijeme vývarem a dusíme. V polovině dušení přidáme pokrájené vepřové maso. Ke konci vaření téměř vydusíme vodu a podlijeme sklenkou piva, nejlépe černého. Dolijeme vývarem na potřebné množství, zahustíme rozdrobeným chlebem a ozdobíme hrstí pokud možno čerstvé majoránky.
