Kvašení zeleniny

Ke kvašení slouží kameninové nádoby řečené kvašáky (Foto: Keramická dílna Raelis)

Úrodu můžeme zpracovat mnoha způsoby, jedním z pozapomenutých, který se s trendem zdravého životního stylu dostává znovu do popředí zájmu, je kvašení neboli fermentace.

Foto: Shutterstock

Kvašení a kysání patří k nejstaršímu a nejzdravějšímu uchovávání surovin. Hodí se k němu téměř všechna zelenina, určující je, aby obsahovala dostatečné množství sacharidů, jež slouží jako potrava pro kvasinky či mléčné bakterie. Ty při kvašení produkují alkohol a při mléčném kysání kyseliny, které fungují jako přírodní konzervanty.

Podle délky potřebné k vykvašení zeleniny mluvíme o dlouhém, nebo krátkém způsobu. Zatímco na kysané zelí si počkáme několik týdnů, rychle kvašenou zeleninu, jako jsou okurky rychlokvašky, máme k dispozici už za několik dní. Do českých domácností si našla cestu směs rychle kvašené zeleniny, jejíž anglický název „pickles“ (čti pikls) se u nás již částečně vžil. Z Koreje přicestovalo pikantní kimči, jehož hlavní složku tvoří čínské zelí.

Kameninový kvašák velký rovný s vodním zámkem ze série Jarní louka, 4,3 l, ručně točený. 1 698 Kč (Foto: Fler, mago)

Jak fermentovat podomácku

Druhů kvašení je velké množství, nejběžnějším je v domácím prostředí mléčné kvašení čili kysání se solí. Té se dává 10 až 15 g na 1 kg zeleniny. Můžeme také použít metodu bez soli, ale musíme do směsi zeleniny přidat sacharidy v podobě cukru či medu a mikrobiální kultury, které kvašení nastartují. Zelenina se po vložení do nádoby na kvašení musí ještě zalít zchladlou převařenou vodou.

K úspěchu vede dodržení tří zásad: Nádoby a všechny pomůcky, které při zpracování zeleniny použijeme, musí být čisté, nádoby nejlépe sterilizované. Naložená zelenina musí být zcela ponořena v nálevu, aby k ní neměl přístup vzduch, který proces fermentace zastaví a neponořené části napadne plíseň. Nádoby je nutné umístit na teplé místo, fermentace probíhá pouze při pokojové teplotě, ale mimo sluneční osvit. Chceme-li již kvašení ukončit, uložíme nádobu do lednice nebo do chladného sklípku.

Buclatý kvašák ze série Farmářův den, kamenina, 2,2 l. 1 354 Kč (Foto: Fler, mago)

V čem kvasit

Kvašák se skládá z pěti částí (Foto: NOVAline)

Tradiční nádoby na kvašení, tzv. kvašáky, jsou kameninové, skládají se z hrnce, pokličky s dírkou, těžítka, dřevěné tyčky a opletené gumičky. Těžítko napomáhá tomu, aby zelenina zůstala ponořená v nálevu. Fixuje se tyčkou prostrčenou otvorem v pokličce a gumou připevněnou k hrnci. Některé typy mají tzv. vodní zámek (drážka po horním obvodu), který brání pronikání nežádoucího vzduchu ke kvasící zelenině.

Moderní kvasicí nádoby se vyrábějí ze silnostěnného skla a jsou opatřeny víčkem s ventilem uvolňujícím tlak vznikající během kvašení uvnitř nádoby.

Pokud chceme kvašení nejprve vyzkoušet nebo připravovat malé množství, postačí nám zavařovací sklenice. Zeleninu v ní můžeme držet pod hladinou pomocí vsunuté sklenice, kterou zatížíme kamenem nebo jiným těžkým předmětem.

Hlavní složku kimči tvoří čínské zelí. Pikantní chuť mu dodává červená pasta z chilli a rybí omáčka. Foto: Shutterstock

Vhodné druhy zeleniny

• Základem kvašené zeleniny bývá hlávkové zelí, ale i čínské zelí. Vhodná je rovněž červená řepa, kapusta, mrkev, celer, ředkev, cuketa, paprika, pór, květák a brokolice.
• O pikantnější chuť se postará cibule a česnek, ale i koření a bylinky.
• Přidat můžeme i menší množství jablek.

Foto: Unsplash

Prospěšnost pro organismus

• Fermentované potraviny mají lepší stravitelnost, protože přítomné mikroorganismy štěpí cukry a škroby.
• U některých surovin dochází k likvidaci toxinů, mohou zastavit množení škodlivých bakterií, jako je salmonela.
• Kvašená zelenina je bohatým zdrojem vitamínu C a vitamínů skupiny B, zvyšuje imunitu.

Text: Zuzana Ottová
Foto: Shutterstock, Unsplash a se svolením firem Keramická dílna Raelis, NOVAline, Fler/mago

Kvašení zeleniny